Revirando minhas coisas descobri uma antiga receita que meu pai fazia com maestria absoluta. De verdade, é maravilhosa. Fica perfeita com raviólis, mas também vai à perfeição com talharim.
Ele chamava esse molho de Mamma Liberata, mas bem podia ser Mamma Mia.
Na sequência eu transcrevo o conteúdo do papel velho e meio engordurado que achei nas minhas gavetas, escrito de punho por ele, uma herança e tanto, memória gastronômica absurdamente boa que me deixa com água na boca - e nos olhos.
*tentei transcrever literalmente, mesmo nas partes onde as manchas de molho fizeram sumir a tinta;
*Alguns portunholismos eu suprimi.
"abre aspas
Molho da Mama Liberata
Preparo para 20 ou 25 porções
*Atenção, o caldo deve preparar-se desde cedo, ou no dia anterior. Demora 2 1/2 horas.
Ingredientes
150rg de bacon
3 linguicinhas (sem pele)
1kg de cebola
1kg de cenoura
1 pimentao sem casca picado
2kg de tomate
2 e 1/2 colheres (sopa) de purê de tomate
2 maços de salsinha
2 maços de cebolinha
5 dentes de alho
1/2 litro de vinho tinto seco
1 punhado de orégano
1 colher (sopa) de açúcar
3 xícaras de funghi seco*** imprescindível
3 folhas de louro
300gr de músculo para o caldo
sal a gosto
PROCESSANDO OS INGREDIENTES
É idêntico ao de qulaquer molho vermelho.
Darei dicas apenas de como processar alguns dos alimentos para que fique mais gostoso.
•Cebola: cortar bem miúda
•Tomate: Tirar a pele e picar bem miúdo
Cenoura: cortar em cruz, na longitudinal, e depois fatiar não muito fino (sei lá, 5mm)
•Funghi Seco: coloque-os numa leitera e cubra com água quente. Deixe por 10 minutos. Reserve a água para usar no molho.
•O músculo deve ferver 2 horas em panela de pressão com 1 cebola, sal, as ervas, o louro. O caldo resultante é dos deuses.
O MOLHO
*Use uma panela grande pois ela vai ser a mesma até o final*
1. Frite o bacon e, em seguinda a linguicinha;
2. Inclua a cenoura (ela demora mais apara amolecer);
3. Inclua a cebola e deixe dorar;
4.Inclua o pimentão;
5. Inclua o alho
6. Inclua o funghi (só o funghi. A agua vc guarda pra depois)
7. Inclua o tomate (agora deixe por um tempo para amolecer, tipo uns 10 minutos)
8. Adicione o purê de tomate
9. Adicione a água do funghi
10. Adicione a salsinha e a cebolinha
11. cubra com o caldo de carne
12. adicione 1/3 do vinho
Deixe por uns 10 minutos e, em seguida, adicione o SAL e ORÉGANO.
Deixe em fogo baixo, com separador (para não queimar o fundo) por 2 horas, incluindo, aos poucos, o resto do caldo de carne e do vinho.
Enquanto isso morra de vontade de comer uns raviolis à Mamma Liberata.
Ciao Caro.
com Piacere,
Norberto
"fecha aspas
Valeu pai, por essa e por outras tantas.
